Dhadhanka iyo astringent waa laba nooc oo dhadhanka khamriga.Acidku wuxuu ka yimaadaa walxaha acid organic ee khamriga, halka dhadhanka astringent uu ka yimaado tannins ee khamriga.
1. Waa maxay sababta khamrigu dhanaan u yahay?
Aashitada khamrigu waxay ka timaadaa noocyo kala duwan oo acids organic ah oo ku jira khamriga, oo ay ku jiraan acids dabiiciga ah sida Tartaric Acid iyo Malic Acid, kuwaas oo aad u xanaaq badan, iyo Succinic Acid iyo Citric Acid (Succinic Acid) Citric Acid), iyo lactic acid jilicsan ( Lactic acid).
Maxay yihiin arrimaha saameeya asiidhka khamriga?
Heerka aashitada khamriga waxaa saameeya sifooyinka noocyada canabka khamriga, cimilada aagga wax soo saarka iyo habka wax soo saarka.Khamriyada laga sameeyay noocyada canabka ee kala duwan waxay leeyihiin asiidh kala duwan.Sidaa darteed, macaamiishu waa inay doortaan khamriga leh aashitada kala duwan marka loo eego dhadhankooda marka ay iibsanayaan khamriga.Tusaale ahaan, noocyada canabka cad, Riesling, Chenin Blanc iyo Sauvignon Blanc waxay leeyihiin asiidh sare, halka Viognier iyo Gewurztraminer aysidhkoodu yar yahay;, Noocyada canabka cas ee Talyaaniga sida Nebbiolo ama Barbera ayaa aad ugu sarreeya aashitada, halka noocyada canabka ee gobollada diirran sida Grenache ay aad ugu yar tahay aashitada.
Cimilada gobolka ka baxa canabka ayaa sidoo kale saameeya aashitada khamriga uu soo saaro.Tusaale ahaan Chardonnay u soo qaado.Khamriyada cimilada qabow ee Burgundy Chablis guud ahaan waxay leeyihiin asiidh qallafsan, qallafsan, aashito sare leh, halka khamriyada cimilada diiran ee California ay leeyihiin asiidh yar.guud ahaan way hooseeyaan oo way jilicsan yihiin.
Marka lagu daro arrimaha dabiiciga ah ee kor ku xusan, heerka aashitada khamriga waxay sidoo kale la xiriirtaa habka khamriga.Haddii khamri-sameeyaha uu isticmaalo halsano malolactic (Fermentation Malolactic), malic acid fiiqan ee khamriga ayaa loo beddeli doonaa lactic acid jilicsan, iyo guud ahaan asiidhka khamriga ayaa sidoo kale hoos u dhacaya.
Acid, waa maxay doorka muhiimka ah?
Acidity waa nafta khamriga, taas oo ka dhigaysa khamri kasta inuu muujiyo firfircooni xoog leh.Ugu horreyntii, aashitada waxay ilaalin kartaa oo joojin kartaa bakteeriyada, waxayna taageertaa gabowga khamriga;waxay la mid tahay wax-ilaalinta, taas oo hoos u dhigi karta heerka oksaydhka ee khamriga, dheellitirka microbiome-ka, waxay joojinaysaa korriinka bakteeriyada waxyeellada leh, oo markaa caawisa gabowga.
Marka labaad, aashitada waxay dheelitiri kartaa dhadhanka;Haddii aysiidhku aad u yar yahay, khamrigu wuxuu noqonayaa mid keli ah oo caajis ah, haddii aysiidhkuna aad u sarreeyo, waxay dabooli doontaa dhadhanka iyo dhadhanka khamriga, taasoo ka dhigaysa dhadhanka khamriga mid aad u fiiqan, iyo acidity ku habboon ayaa keeni kara cusub. iyo khamiirka ilaa khamriga.Waxa kale oo ay kicisaa burooyinkeeda dhadhanka si ay si fiican ula kulmaan qaabka iyo dhadhanka khamriga.
Ugu dambeyntii, aashitada sidoo kale waxay ilaalisaa midabka khamriga cas;guud ahaan, marka aysiidhka khamriga sare u kacaan, midabku wuu xasilloon yahay iyo midabka cas ee qoto dheer.
2. Astringency ee khamriga
Maaddaama khamriga laga sameeyay canabka ama casiirka canabka, tannins ee khamriga ayaa sidoo kale la xidhiidha midhaha canabka laftiisa.Taasi waa sax, tannin waa dheef-shiid kiimikaad sare oo si ballaaran ugu jira halabuurka dhirta (hargaha canabka, miraha canabka, canabka afkoda, iwm.).
Waxa loogu yeero dheef-shiid kiimikaad sare waxay tixraacaan qaybo maaddooyin ah oo aan lagama maarmaan u ahayn badbaadada ama horumarinta dhirta, laakiin waa alaabooyinka ka soo horjeeda walaaca deegaanka ee dibadda, kuwaas oo intooda badani ay saameyn ku yeeshaan geedka laftiisa.Saamayntani waxay ka muuqataa tannins, kuwaas oo laga yaabo inay tixraacaan sifooyinkooda bakteeriyada iyo antioksidanter, iyo xitaa waxay leeyihiin saameyn bayooloji ah oo ka hortag ah oo ku saabsan xayawaanka yaryar ee dhibaateeya dhirta.
Haddii aysan jirin tannins khamriga
Astringency in khamriga keeno afka waxaa inta badan sababa tannins, iyo astringency this inta badan sidoo kale kicisaa nooc kale oo ururka dhadhan - qadhaadh.Maaddaama walaxda aysan si fiican u dareemeynin, maxaad u nadiifin weyday dhammaan tannins-ka khamriga?Tani waa sababta oo ah dib u dhigista oksaydhka ee tannins ayaa door muhiim ah ka ciyaara awoodda khamriga ee da'da.Dhalo khamri cas oo tayo sare leh leh tannins dabiiciga ah ee saamiga iswaafajinta waxay inta badan si tartiib tartiib ah u geli kartaa xilliga ugu wanaagsan ee cabitaanka dhowr sano ama xitaa tobanaan sano ka dib.
Dhab ahaantii, haddii aadan jeclayn khamriga cas ee astringent leh tannins, waxaad dooran kartaa inaad cabto khamri cad.Sababtoo ah habka wax-soo-saarka khamriga cad, khamri-sameeyayaashu waxay dooran doonaan nidaam wax-soo-saarka oo caan ku ah dadka aan aqoon u lahayn khamriga cas - marka hore jaraa'idka iyo shaandhaynta ka dibna khamiir, taas oo ah, ku dhawaad dhammaan waxay isticmaalaan qaybaha saxarka canabka ee dadku cunaan. inuu khamiir galo.
qadarin tannins
Si ka duwan habka wax-soo-saarka khamriga cad, casiirka leh qaybaha khamriga ayaa la tuujiyaa ka dib marka la dhammeeyo halsano inta lagu jiro habka wax-soo-saarka khamriga cas.Macaration-ka inta lagu jiro halsano-maqaarka korkiisa wuxuu ka soo saaraa tannins-ka haragga ilaa casiirka, oo ay la socdaan pigmentiga siinaya khamriga midabkiisa cas.Inkasta oo tannin ay tahay qayb dhadhan oo u baahan in la waafajiyo dadka aan lahayn caado u ah cabitaanka khamriga cas, laakiin dadka si joogto ah u cabba khamriga cas, tani aan sun ahayn, aan waxyeello lahayn iyo xitaa qaybta dabiiciga ah ee antioxidant-ka caafimaadka leh ayaa qayb muhiim ah u ah. khamri.Qaab-dhismeedka ayaa la aasaasay, taas oo ah, qadarinta dhadhanka waa in aysan ku joogsan oo kaliya raaxaysiga degdega ah ee diyaafadda.Heer la cusboonaysiiyay, tannins waxay sidoo kale afka u keentaa nooc ka mid ah iska caabin khilaafsan oo matalaya mustaqbalka oo soconaya waqti dheer ka dib oksidation gaabis ah iyo isku-dhafka, dhadhanka lagu hagaajin doono heer sare ayaa weli la filayaa.
Marka lagu daro heerka nuxurka iyo heerka tannin laftiisa, haddii tannin uu la jaan qaadayo qaybaha kale ee walxaha ku jira khamriga sidoo kale waa tilmaame aad muhiim u ah oo lagu qiimeeyo qiimaha tannin.Tusaale ahaan, dheelitirka u dhexeeya tannins iyo acids ayaa si gaar ah muhiim u ah.Maaddada tannin ee khamriga cas waa in ay si toos ah u dhigantaa aashitada khamriga, waana in ay jiraan miro ku filan oo lagu taageerayo, si loo gaaro dheelitirnaan qumman.
Waqtiga boostada: Mar-13-2023